LA CUCINA DELLA MEMORIA

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IL BURRO IN PIEMONTE

La cucina “al burro” è sempre stata simbolo di ricchezza e il blasone di quella più raffinata (le salse madri, come la béchamel, si valgono esclusivamente di burro). Se la cucina francese è ancora oggi conosciuta in tutto il mondo per l’utilizzo del burro come condimento ideale, la cucina piemontese ne ha senz’altro subito l’influenza, tenuto conto che, nella settecentesca Torino, tra la nobiltà e la borghesia, persino la lingua francese era presente più dell’italiano. Torino nel periodo risorgimentale, che conosceva bene le abitudini alimentari della media e alta borghesia, nel volume La vera cucina casalinga, sana, economica e delicata, del 1851, dedica al burro un apposito capitolo. Dice infatti: “Il burro è talmente importante nella cucina che, in suo difetto, il cuoco non saprebbe dove si dar del capo. Par cosa stravagante, e pure la è così”. Scorrendo le cronache torinesi dei secoli scorsi, notiamo che, in città, accanto al mercato delle erbe vicino a Palazzo Civico, spostato poi nel 1837 a Porta Palazzo, c’era, in giorni prefissati della settimana (martedì, mercoledì e venerdì), il mercato dei latticini e del burro. Anche le cronache del Grande Assedio del 1706, che ci informano sui prezzi dei mercati, dicono che la carne, calmierata, costava 13 soldi e 7 denari al chilo (un salasso, perché i più fortunati guadagnavano 1 lira al giorno, ossia 20 soldi), e il burro poco meno di 1 lira al chilo (ma arriverà a 4 verso la fine dell’assedio). Nelle ricette classiche, il burro è presente in dosi generose, e ancora oggi, dato il suo particolare sapore, trova comunque largo impiego nella cucina piemontese. Le verdure servite come contorno (carote, spinaci, finocchi, fagiolini, erbette), cucinate al burro, non sono solamente presenti nei menu famigliari, ma anche nelle cucine dei ristoranti blasonati. Riso, pasta, gnocchi, ravioli, semplicemente conditi con burro e parmigiano, raccolgono generali consensi a ogni età.

Tra le ricette a base di burro, radicate nella tradizione contadina, si cita la “bagna dl’infern”, una salsa calda ottenuta soffriggendo nel burro una “saraca” (aringa sotto sale) e uova. Rosolando nel burro un trito con acciughe, qualche cappero, un pezzetto di tonno e un peperone tagliuzzato, si ottiene invece la salsa in cui deve cuocere il “rost a la giudàica” (lombo di maiale arrosto) che un tempo era consuetudine servire nel rito delle “purcatàje”.

In alternativa al burro animale, una nota azienda dolciaria piemontese ha recentemente messo in commercio il burro di cacao da cucina, porzionato ed elegantemente incartato come un cioccolatino. Il burro di cacao è il grasso contenuto nelle cabasse di cacao: è naturale, ricco di acidi grassi e dal gusto neutro. Non contiene colesterolo e grassi idrogenati. Non solo, ma dal punto di vista salutare è importante sottolineare che ha un alto punto di fumo. È però un prodotto piuttosto costoso e poco diffuso nelle cucine di casa. Stefano Caffarri, direttore del “Cucchiaio d’argento”, propone una versione dei classici tajarin al tartufo, in cui sostituisce il burro vaccino con il burro di cacao.